La cuisine d'hono

Le marché pour 4 personnes

2kg langoustines
Huile d'olive
1 carotte
½ oignon
¼ branche de céleri
1 tomate
Le jus de 1 citron
Tofu grillé
Sel
Piment d'Espelette

Progression

Décortiquer les langoustines, garder les pinces et les carapaces pour le bouillon. Les couper en petits morceaux, assaisonner avec le jus de citron l'huile d'olive du sel et du piment d'Espelette, réserver au frais. Dans une casserole mettre les pinces des langoustines, le ½ oignon, le céleri, la carotte, et la tomate, couvrir d'eau et faire mijoter doucement 2h. Découper le tofu en tranches de 5mm d'épaisseur et à l'aide d'un emporte pièce de 7cm de coté découper des carrés qui serviront au millefeuille. Découper 8 lanières de 7cm de long dans le reste du tofu.
Filtrer le bouillon et le réserver au chaud.

Dressage

Déposer dans l'assiette creuse un carré de tofu,mettre l'emporte
pièce dessus et déposer un peu de tartare de langoustines, puis
un carré de tofu, puis du tartare et enfin une lanière de tofu à
chaque extrémités. Combler le vide au centre avec du tartare.
Verser le bouillon dans l'assiette à hauteur.