La cuisine d'hono

Le marché pour 6 personnes

Compression :
4 pommes de bonne qualité (reine de reinette) plus 4 pour le jus, 300 gr de boudin noir, 200 gr d'oignons, 30 gr de beurre, 1 tranche de pain de campagne de 8 mm d'épaisseur, Sel et poivre.

Sirop de crapaudine :

150 gr de betterave crapaudines, 200 gr d'eau, 20 cl de vinaigre de cidre, 40 gr de sucre, une pincée de fleurs d'hibiscus.

Finition
Quelques brins de ciboulette

Progression

Compression :
Peler et évider les pommes, les couper en morceaux. Réserver 2 tranches pour réaliser une julienne. Les cuire à 90° dans une casserole recouverte d'un couvercle avec une cuillère d'eau. Quand elles sont bien tendres, les écraser grossièrement à l'aide d'une fourchette, réserver.
Peler et rincer les oignons. Les émincer finement et les faire cuire doucement au beurre, les faire bien tomber. Écraser grossièrement le boudin sans la peau et incorporer délicatement les oignons. Assaisonner de sel et poivre.
Griller la tranche de pain et découper 6 disque de 6cm (utiliser plusieurs tranches si nécessaire) les disposer dans des cercles métalliques de même diamètre. Remplir d'une couche de pommes puis de boudin suivie de pommes (2/3 pommes 1/3 boudin)

Sirop de crapaudine :
A défaut de crapaudine utiliser des betteraves rondes. Éplucher et nettoyer les crapaudines. Réserver 2 tranches pour réaliser une julienne. Les râper et les cuire avec l'eau, le vinaigre et le sucre jusqu'à qu'elles soit bien tendres. Égoutter en récupérant le jus de cuisson, et le réduire en sirop en y ajoutant la pincée de fleurs d'hibiscus.

Jus de pomme :
Centrifuger les pommes pour récupérer le jus. Réserver au frais

Dressage :

Chauffer les compressions dans un four 10 mn à 150°. Démouler dans les assiettes, surmonter d'une fine julienne de pomme crue et de crapaudine, complétée de 3 brins de ciboulette de même longueur.
Tracer l'assiette avec le sirop, mettre le jus de pomme dans un verre et servir.

Astuces :

Si vous ne possédez pas de centrifugeuse, évitez d'utiliser un jus de pomme du commerce souvent trop acide, préférez dans ce cas un bon cidre de producteur ou de Cornouaille par exemple.